Il Pane semplice: soffice, dorato, buono

Il pane. Croccante fuori, morbido dentro. Due opposti che, come tutti gli opposti, si attraggono ed in questo caso attraggono anche chi li osserva, li odora, li desidera, e finalmente dopo tanta attesa, li mangia.

Il pane secondo me è magia. Una magia senza trucchi, dove i veri maghi sono gli ingredienti e noi altro non siamo che spettatori che a volte collaborano con i prestigiatori, mentre a volte si limitano a guardare come grazie a passione e cura lo spettacolo si compia ogni volta.

Ed ecco che ogni spettacolo è magicamente un pò diverso ed un pò più soddisfacente del precedente, e come cresce il pane cresce anche la voglia di chi lo prepara di superarsi di volta in volta cambiando dosi di farina, ingredienti secondari, forme e colori di questa pietanza che dalla notte dei tempi accompagna il nostro viaggio. Il pane è appunto magia e come tutte le magie nasce dalla pratica.

Questa è una ricetta che mi da molte soddisfazioni (e che ho semplificato il più possibile in modo che tutti riescano a farla), ma la cui riuscita dipende dalla sensibilità di chi la prepara, dall'umidità della farina, dalla temperatura dell'ambiente, da mille cose che vanno capite e corrette grazie all'esperienza.

Dosi per 1 Kg abbondante di pane:

400 g di farina 00 (avente W debole);
100 g di semola rimacinata di grano duro;
100 g di Manitoba;
25 g di lievito di birra (1 panetto);
360 g di acqua tiepida;
1 cucchiaio di zucchero;
10-15 g di sale fino;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento:

Mescolare le tre farine e setacciarle per evitare grumi ed impurità;
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (tenendo una piccola parte di acqua da parte perchè se la farina fosse troppo umida occorre mettere meno acqua di quella indicata negli ingredienti), ed aggiungere nell'acqua e lievito lo zucchero. Lasciare riposare finchè non si crea una schiuma in superfice nel liquido;
Impastare (grazie ad una impastatrice o meglio ancora mano) le farine con l'acqua e lievito e con l'olio, aggiungendo dopo un pò il sale;
Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Lasciarlo quindi riposare in un luogo tiepido e coperto da uno strofinaccio pulito fino al raddoppio del volume;
Impastarlo nuovamente energicamente ed a lungo e metterlo ancora a riposare coperto fino al suo raddoppio di volume;
Impastarlo nuovamente e creare delle pagnotte (io utilizzo dei piccoli stampi da plumcake in modo da ottenere una forma pressochè uguale). Lasciarle lievitare coperte fino al loro raddoppio e nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C;
Infornare le pagnotte ed abbassare la temperatura del forno a 180°C fino a cottura ultimata. Verificare la cottura del pane con uno stecchino. Nel momento in cui, dopo averlo bucato, lo stecchino esce asciutto e pulito il pane è pronto. Le pagnottine vanno quindi tolte dal forno e poste a raffreddare su una griglia.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)