Come scegliere il miglior olio d'oliva da mettere in tavola?

Gli esperti dicono che a determinare la bontà di un olio extravergine d'oliva sono le sue proprietà organolettiche, date da 3 elementi colore, gusto e odore che possono rivelare la qualità specifica del prodotto già da un primo assaggio. Partiamo dall'analisi del colore.
Il colore può variare da differenti gradazioni dal giallo fino al verde. La gamma cromatica giallo-verde indica la presenza, più o meno marcata, dei caroteni ed è caratteristico di un olio di buona qualità. Da evitare assolutamente un olio di colore arancione o rossastro indice di un processo di ossidazione intervenuto ad alterare la qualità del prodotto.

Dal punto di vista del gusto un olio che pizzica in gola denota una bassa acidità, contrariamente a quello che si crede. Un leggero pizzicorio indica bassa acidità, spremitura recente delle olive o olive poco mature. Ad alzare l'acidità infatti può essere l'utilizzo di olive troppo mature, tempi eccessivamente lunghi tra raccolta e lavorazione delle olive o disattenzioni nella lavorazione. Un'acidità troppo alta tende a rendere l'olio più scadente. Via libera quindi ad oli leggermente piccanti o amarognoli!

Per la data di raccolta delle olive è consigliabile utilizzare olive non completamente mature. E' dalle olive a inizio maturazione che si ottiene l'extravergine più ricco di antiossidanti. Ormai è noto l'alto tasso di digeribilità dell'olio l'extravergine superiore a quello degli oli di semi e anche del burro, dello strutto e del lardo.

Parlando della conservazione dell'olio come tutti i grassi l'olio extravergine di oliva va protetto da ossidazione e contatto con sostanze inquinanti. La luce e il calore stimolano l'ossidazione alterandone la sua qualità, quindi è importante prestare molta attenzione alla sua conservazione.