01/01/2013 - 01:00

Brasato al vino bianco, polenta, verze

La tecnica di cottura del "brasato" ha radici profonde e molto antiche, che attingono direttamente alla tradizione contadina. Sembra che il nome di questa metodologia culinaria derivi da "brasi", parola che in piemontese significa "braci", questo perchè anni addietro i contadini cuocevano il pezzo di carne ponendolo su di una casseruola (che veniva ricoperta di braci la mattina), per essere poi consumato alla sera, quando la lunghissima e dolce cottura aveva coccolato ed intenerito le carni.
Personalmente adoro il brasato, ne apprezzo da anni ogni piccola sfumatura, ogni variazione di colore, di consistenza, di profumo.

Un abbraccio caldo ed avvolgente quello di questa carne, morbida, saporita che mi fa sorridere e mi rasserena come un caldo focolare che culla il riposo dopo una giornata di freddo e fatiche, due compagne che i contadini (soprattutto quelli di un tempo) conoscono bene: clima duro e schiene piegate per ore per avere il mais, le verdure, l'uva, la carne.

Ecco allora il brasato al vino bianco accompagnato dal pane dei miei nonni e cioè la polenta ed ancora, (quasi a chiudere il cerchio dei principi nutritivi necessari all'organismo) una verdura, povera ma sublime, umile ma meravigliosa... la verza.

Credo che nonostante la cucina mi emozioni in ogni sua piccola pennellata di colore, vi siano pochi piatti che mi appassionano come il brasato con la polenta, corroborante per il corpo e sublime per l'anima.

Ancora una volta la tradizione bussa alla mia porta con lo spirito di una ragazzina che non se la sente proprio di invecchiare e con la dolcezza di una madre che accarezza il figlio, frizzante di energia e rasserenante per il cuore.

Questo (e molto altro ancora) rappresenta ai miei occhi il brasato.

Dosi per 6 persone:

-Per il brasato al vino bianco-

• 1 Kg abbondante di polpa di manzo (scamone);
• 1 litro di vino bianco fermo;
• 1/2 cipolla, 1 carota ed 1 gamba di sedano;
• 1 o 2 fiocchi di burro;
• Sale, pepe ed olio extravergine di oliva quanto basta.
-Per le verze-
• 1 verza grande (oppure 2 verze piccole);
• 1 cipolla;
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco;
• Sale, pepe e concentrato di pomodoro quanto basta.

-Per la polenta taragna-
• 1 litro di acqua;
• 300 g di farina di polenta taragna (questa dose varia al variare del tipo di farina);
• 1 cucchiaio di sale fino;
• 1 fiocchetto di burro.

Procedimento:

-Per il brasato al vino bianco-

1. In una pentola con un goccio d'olio extravergine di oliva rosolare bene su tutti i lati la carne e le verdure tagliate a grossi pezzi (questo per facilitarne il recupero dopo la cottura visto che andranno tolte);
2. In un pentolino a parte portare a bollore il vino bianco ed una volta rosolata bene la carne aggiungerlo nella pentola con carne e verdure (ed un pizzico di sale);
3. Coprire e lasciare sobbollire pianissimo per un paio d'ore;
4. Togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora facendo così evaporare buona parte del liquido di cottura;
5. Levare dalla pentola la carne (tenendola al caldo) e far ridurre ancora il liquido;
6. Togliere la pentola dal fuoco, levare le verdure e montare il liquido con dei fiocchetti di burro tramite un frullatore ad immersione o una frusta aggiustando di sale e pepe;
7. Al momento di servire tagliare la carne e cospargerla con la salsa ottenuta.

-Per le verze-
1. Tritare la cipolla e farla rosolare in padella con dell'olio extravergine di oliva;
2. Nel frattempo lavare le foglie di verza e tagliarle a listarelle;
3. Aggiungerle alla cipolla ormai rosolata, salare e coprire la pentola, lasciando cosi cuocere per una mezz'ora la verza nei suoi liquidi;
4. Togliere il coperchio, aggiungere l'aceto ed un pò di concentrato di pomodoro, e se necessario anche mezzo bicchiere d'acqua;
5. Protrarre la cottura fino a quando le verze non risulteranno morbide;
6. Aggiustare di sale e pepe e servire.
-Per la polenta taragna-
1. In una pentola portare a bollore l'acqua assieme al sale;
2. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina per polenta a pioggia mescolando con una frusta ed il fiocchettino di burro;
3. Mettere di nuovo sul fuoco e (mescolando) fare cuocere per 40 minuti almeno;
4. Servire liquida o dopo averla lasciata solidificare.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)
 
Riccardo Bandello
Editore

condividi su