21/06/2013 - 15:42

Salumi italiani: meno grassi, più proteine e micronutrienti

Le eccellenze DOP e IGP protagoniste al XVII Congresso Nazionale della Società italiana di Scienza dell’Alimentazione. Meno grassi saturi, più proteine e micronutrienti fanno di un caposaldo della gastronomia italiana un prodotto genuino e adatto a tutti
Quanti di noi sanno che oggi i salumi italiani, oltre a essere un’eccellenza gastronomica nostrana riconosciuta in tutto il mondo, sono anche validi alleati di una dieta equilibrata?
In un contesto in cui le esigenze alimentari sono in continua evoluzione, i salumi italiani - di cui ben 37 hanno ricevuto il riconoscimento di tutela DOP e IGP dell’Unione Europea a sigillo della qualità e della tradizione di cui sono portavoce - possono vantare un importante miglioramento nei valori nutrizionali. È quanto emerso da un’indagine promossa da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) e certificata da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) - ora CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) - e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari).

Non è quindi un caso se l’Istituto Salumi Italiani Tutelati, da tempo impegnato in un percorso mirato a promuovere la salute e il benessere a partire dalla tavola, partecipa al XVII Congresso Nazionale della Società italiana di Scienza dell’Alimentazione in programma a Roma il 21 e il 22 giugno 2013.
Rispetto alla precedente indagine, condotta nel 1993, la più recente - presentata nel 2010 - ha dimostrato come nell’ultimo ventennio il contenuto lipidico totale nei salumi sia diminuito, in alcuni casi, fino al 50%. Riduzioni sensibili, anche del 40%, sono state riscontrate nelle componenti dei grassi saturi e del sale. Inverso, invece, il trend seguito dai grassi insaturi, responsabili della riduzione del colesterolo LDL nel sangue. Questa diminuzione del contenuto lipidico ha portato anche a un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi.

A fronte del notevole calo della componente lipidica, è stato registrato un aumento delle proteine nei salumi italiani fino al 23%. Dato che le proteine, per ogni grammo assunto, forniscono meno chilocalorie rispetto ai grassi (4 contro 9), si è ottenuta di conseguenza una riduzione dell’apporto calorico dei salumi, che in alcuni casi supera il 30%.

Più completo, rispetto al passato, è risultato anche il profilo dei micronutrienti. Se l’apporto di vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina), coinvolte in moltissimi processi cellulari, era già noto, la nuova analisi ha rilevato una presenza significativa di vitamina B6 (piridossina), che si lega a numerosi enzimi del metabolismo dei composti azotati. Inoltre l’attuale dieta del suino, alla base del cambiamento nel profilo nutrizionale della carne, ha permesso di ottenere tagli contenenti piccole quantità di vitamina E, un antiossidante naturale coinvolto nei meccanismi di mantenimento dell’integrità cellulare.

“I salumi italiani, se abbinati a una fonte di carboidrati, frutta e verdura possono rappresentare un’alternativa per un pasto veloce ed equilibrato fuori casa” spiega Monica Giroli, nutrizionista specializzata in prevenzione dell’aterosclerosi del Centro Cardiologico Monzino IRCCS di Milano e consulente scientifico della pubblicazione. -  In questo modo si può fruire di un pasto veloce e completo. Ad esempio, un panino con prosciutto o bresaola, pomodoro e lattuga, abbinato a un frutto, apporta circa 400 chilocalorie ed è fonte di proteine e carboidrati.

L’impiego dei prodotti DOP e IGP è stato rivalutato anche nel contesto della ristorazione collettiva, a dimostrazione di un trend alimentare che valorizza la qualità delle materie prime nel rispetto dei valori socio-culturali della popolazione.
Nella ristorazione scolastica i salumi italiani costituiscono un ingrediente con cui condire un primo piatto o una valida alternativa al secondo e contribuiscono a elaborare ricette sane e appetitose. I salumi sono anche utili nella ristorazione assistenziale, poiché la dieta deve essere considerata parte integrante della terapia. In una fase della vita in cui il paziente necessita di un’alimentazione adeguata per favorire la guarigione ed evitare il rischio di ricadute, i salumi italiani DOP e IGP, grazie alla loro appetibilità, digeribilità e masticabilità, possono favorire una corretta alimentazione e rappresentano un’alternativa facilmente attuabile anche a casa.

I salumi sono dunque da considerarsi una categoria di alimenti rinnovata. Nel rispetto delle raccomandazioni dietetiche diffuse dalla comunità scientifica, i salumi DOP e IGP possono diventare alimenti adatti a tutti, compresi anche i più attenti alla qualità della propria alimentazione e ai diversi momenti di consumo.
L’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) svolge un coordinamento a livello strategico e operativo fra i Consorzi di tutela delle DOP e IGP del comparto salumi, vantando una solida rappresentatività nel comparto delle produzioni tipiche; supporta, inoltre, le produzioni tutelate che non hanno ancora un proprio organismo di rappresentanza.

Fanno parte di ISIT: Consorzio Cacciatore, Consorzio del Culatello di Zibello, Consorzio del Prosciutto di Modena, Consorzio di Tutela del Prosciutto IGP di Norcia, Consorzio del Prosciutto San Daniele, Consorzio del Prosciutto Toscano, Consorzio del Salame Brianza, Consorzio del Salame di Varzi, Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria a DOP, Consorzio Salame Piemonte, Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Consorzio tutela Speck Alto Adige, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.
Andrea Pietrarota
Direttore Responsabile

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