01/01/2013 - 01:00

Fettuccine ai porcini, radicchio di Treviso e pecorino romano

Fettuccine... Un formato di pasta ma anche nastri colorati (nel gergo tessile). Qualcosa in grado di legare a se. Ecco allora un piatto che abbraccia buona parte d'Italia, che racconta un viaggio, che riscalda ed accoglie. La pasta, grazie alla quale ci si riesce a sentire a casa anche in capo al mondo.
I porcini nell'impasto delle fettuccine, raccolti nella bella Italia, puliti, essiccati, non più solo funghi quindi, ma briciole secche di passione e soddisfazione che vanno a mescolarsi a uova e farina.

Il radicchio di Treviso, quel tocco di regionalità che nel piatto non stona mai, quasi il tintinnio di un timpano che segna la strada di casa.

Il pecorino romano, nobile formaggio, spesso (per fortuna) preparato ancora da mani esperte ed abili, come quelle che hanno confezionato quello grattugiato abbondantemente sopra questo piatto, mani che accompagnano le pecore a pascolare, le accudiscono, le conoscono una ad una, ed è proprio e solamente per questo che sanno "forgiare" con così tanta maestria un simile formaggio.

Fettuccine adagiate in lunghezza, quindi, non il solito nido che dona sicurezza ed accoglie, ma una vera strada di pasta che percorre grazie a 3 sublimi ingredienti principali buona parte d'Italia, virtualmente ma con sapori veri che sprigionandosi in bocca mi fanno pensare a come il nord ed il sud di un paese con un pò di fantasia e di buon senso possano essere distanti solamente... la lunghezza di una fettuccina.

Dosi per 6 persone:

-Per le fettuccine-

• 500 g di farina 00 (avente W normale);
• 5 uova;
• Polvere di porcini essiccati in casa (la quantità varia a seconda del gusto personale).

-Per il condimento-

• Un radicchio di Treviso;
• Uno scalogno;
• Un goccio di panna da cucina (lega e smussa lo spigoloso gusto del pecorino);
• Pecorino romano a piacere;
• Sale, pepe a mulinello, aceto, olio extravergine di oliva.

Procedimento:
1. Preparare la pasta impastando assieme uova, farina e la polvere di porcini;
2. Avvolgere l'impasto ottenuto in pellicola da cucina e lasciarlo riposare almeno una mezz'ora;
3. Lavorare con una macchina per la pasta l'impasto molto bene per donargli nervo ed elasticità;
4. Ricavare le fettucine infarinandole leggermente per evitare che si attacchino tra di loro;
5. Mentre l'impasto riposa sbollentare per pochi minuti il radicchio di Treviso (precedentemente pulito e tagliato a pezzettini), in acqua ed aceto, sgocciolarlo e tuffarlo in abbondante acqua e ghiaccio (per fermare la cottura e tenere il colore rosso vivo);
6. Tagliare uno scalogno, soffriggerlo con olio extravergine di oliva, unire il radicchio sbollentato e cuocere completamente;
7. Salare, pepare ed aggiungere un goccio di panna da cucina, quindi spegnere il fuoco;
8. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento preparato in precedenza;
9. Impiattare grattugiando sopra alle fettuccine abbondante pecorino romano e gustare.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)
Riccardo Bandello
Editore

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