01/01/2013 - 01:00

Canederli allo speck con brodo allo zafferano

Adoro i canederli, cibo popolare, gusto nobile, radici profonde. La variante di oggi prevede la cottura in brodo di carne aromatizzato allo zafferano, con il quale saranno poi serviti i canederli che verranno leggermente spolverati con della sapida ricotta affumicata di malga.
Semplicità, bellezza e soprattutto tanto tanto sapore, caratteristico delle stupende terre d'origine della ricetta, della sapiente saggezza unita alla enorme passione degli abitanti di tali luoghi, di ogni preparazione animata dal sentimento.

I nomi e le tipologie dei vari canederli cambiano di luogo in luogo, perfino di casa in casa, quindi è difficilissimo etichettarli ma credo sia giusto almeno provare a distinguerli in categorie. Tra quelli salati si possono trovare questi allo speck chiamati Speckknodel, quelli al formaggio o Kaseknodel, i Leberknodel al fegato, i fastenknodel di magro e così via.

Tra le varianti dolci mi piace ricordare i Marillenknodel con le albicocche, gli Zwetschgenknodel con le prugne e lo Germknodel che altro non è che un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosissima salsa che solitamente è aromatizzata alla vaniglia.

Credo che i nomi e le tipologie, però, passino comunque sempre in secondo piano rispetto alla bellezza ed alla bontà della tradizione contadina, che non dovrà mai per nessun motivo essere dimenticata.

Dosi per alcuni Speckknodel:

• 250 g di pane bianco raffermo a cubetti;
• 130 g di Speck dell'Alto Adige tagliato a listarelle sottili;
• 2 uova;
• 1/4 di litro di latte;
• 1/2 cucchiaio di cipolla finemente tritata;
• 1/2 cucchiaio di burro freschissimo;
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente;
• Al massimo 25 g di farina;
• Sale e pepe e ricotta affumicata di malga quanto basta;
• Brodo di carne (aromatizzato con alcuni pistilli di zafferano) per la cottura e per l'accompagnamento.

Procedimento:

1. Imbiondire la cipolla con il burro in un padellino ed aggiungervi quindi lo speck;
2. Togliere dal fuoco e mescolare, in un recipiente, la cipolla e lo speck assieme al pane;
3. Sbattere le uova, aggiungere il latte, l'erba cipollina ed il prezzemolo (anche il sale ed il pepe ma con moderazione visto che lo speck è già di per se molto gustoso);
4. Mescolare con delicatezza la parte liquida con quella solida e lasciar riposare per circa 15 minuti;
5. Aggiungere dopo tale riposo la minor quantità di farina possibile, al fine di ottenere un composto ne molle ne troppo asciutto;
6. Formare con le mani delle palline di 3-4 cm di diametro rassodando l'impasto (se troppo molle) con pane grattugiato, e non con farina;
7. Cuocere i knodel in acqua salata o nel brodo con il quale poi verranno accompagnati per circa 15 minuti (senza far bollire troppo l'acqua che dovrà solamente sobbollire);
8. Servire spolverando con ricotta affumicata di malga.

(autore: Matteo Bellini - www.cuocopersonale.com)
Riccardo Bandello
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